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HABRÁ AURRERÁ EN ETZATLÁN

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08 diciembre 2015

Rescatar la gastronomia de la región es el objetivo de Maru Toledo 08/DIC/15

Las mujeres primero y la identidad después

Maru Toledo dirige un grupo de investigación que trabaja para construir, defender y transformar la cocina de Jalisco


Encontré a Maru Toledo escuchando atentamente un diálogo entre organizaciones campesinas sobre el maíz que se celebraba en el Club de Leones de Chapalita, un barrio de clase media de Guadalajara. Me acerque y le pedí una entrevista. Maru me ofreció hacerla en su casa que está en el Teuchiteco, un poblado ubicado entre Ameca y Ahualulco de Mercado, en la Región Valles de Jalisco. Maru me dictaba de memoria las indicaciones para llegar, mientras me recordaba que allí no había señal de teléfono por lo que me recomendaba que fuera muy preciso al contar la séptima curva para tomar la brecha que me llevaría a su casa.

A una hora y media de distancia del centro de Zapopan, la sensación de lejanía es profunda. Un kilómetro después de recorrer un camino de tierra hay una cañada escondida entre plantíos de maíz. Una bajada de piedra y una escuela son las últimas indicaciones. Detrás de dos casas y un poco escondida está la casa de Maru. Se puede preguntar por ella y todo mundo sabe quién es. En la entrada hay una reja, un baño y al entrar un cuarto muy amplio separado del resto de la casa. La parte más grande es una cocina y la despensa. Hay mesas en un pequeño patio techado y el clima de la zona es envidiable. Corre viento fresco, es un lugar muy agradable y los únicos ruidos que se escuchan son las voces de unos niños jugando a lo lejos. La casa de Maru funciona como restaurante y una escuela de cocina. Es un espacio de conocimiento que si uno observa con cuidado no hay ningún elemento que sugiera que estamos en Jalisco, y ese tal vez el problema de la cocina de esta región. La leña está prendida y hay un gran comal. Dos señoras originarias de el Teuchiteco con trajes típicos manipulan masa, y alrededor hay ingredientes como maíz, hongos, y salsas.

Maru Toledo es, desde hace 18 años, investigadora, académica, cocinera, entusiasta de la arqueología y de la historia. Estudió administración y tiene una especialidad en turismo. Su misión ha sido rescatar, documentar, cocinar y reproducir los métodos prehispánicos de la cocina. Maru investiga sobre distintas épocas históricas de Jalisco y tiene libros difíciles de conseguir con títulos como: Una herencia a fuego lento, Sabores con tradición y Saber y sabor indígena. En 2011 se fue a vivir a Ahualulco y decidió dar un giro en su carrera para llevar su pasión a un nuevo nivel: cocinar lo que investigaba. Con esta idea fundó el grupo “Mujeres del maíz” (MDM): una célula de investigación para recuperar la tradición oral y gastronómica en la Región Valles de Jalisco. Es decir, la recolección de recetas, vivencias, experiencias y sinsabores de las cocinas Jalisco. “Se llaman MDM porque el maíz está muy vinculado con la nobleza, y ese era el perfil que yo buscaba para las mujeres que trabajan aquí. El maíz une y mi idea es tener un grupo que funcione de la misma manera. En Jalisco sigue siendo un producto importantísimo. Me interesan mujeres independientes que conocen el ciclo del maíz de principio a fin: que lo han sembrado, cuidado, cargado, recogido, pizcado, lo saben curar, almacenar y cocinar.”

Uno de sus grandes maestros, el arqueólogo Otto Schondube, dedicaba los últimos diez minutos de su clase a la gastronomía y siempre le recomendó dejar el salón y salir a campo a buscar evidencias. “Definitivamente soy un espíritu más libre. Me voy al cerro, el que quiera ir allá, pues qué padre, el que no, no importa. Yo estoy plenamente convencida de lo que hago.”

 En el lugar en el que estamos es la sede de la escuela de humo y del grupo MDM, que desde 2014 ha servido como un nexo entre el pasado (la comida prehispánica), el presente (la cocina)  y el futuro (los estudiantes). Es un restaurante con escuela de cocina que atiende a grupos especializados, curiosos, turistas y estudiantes. Maru también imparte la materia de investigación en campo en una escuela de gastronomía en Guadalajara y los estudiantes habitualmente hacen prácticas aquí. Con muy pocos recursos y mucha pasión, pretende convertirse, aunque ya es, en un centro cultural y de investigación. La gran idea de su proyecto es construir un espacio de conocimiento de las culturas antiguas del occidente de México, a través de la degustación de platillos realizados con técnicas e ingredientes que permiten recuperar el valor de lo ancestral en Jalisco.
 A Maru le gusta contar una anécdota: en una universidad de Guadalajara, un Chef de otro estado, dijo frente a un auditorio lleno de jóvenes o futuros chefs: ‘en Jalisco no hay cocina.’ A Maru le incomodó la afirmación, pero entiende porqué Jalisco lleva muchos sin capacidad de contar una historia lo suficientemente atractiva como para crear una identidad valiosa de su cocina y no solo eso, para que la cocina sea el eje del desarrollo regional: sin patriotismos, sin éxito, con lugares comunes, simplificaciones, o sentimentalismos fáciles.
 Maru es una extranjera en su propia tierra: cocina alejada de los centros urbanos pero aspira a fortalecer la gastronomía del futuro. La cocina en Jalisco tiene muchas debilidades: es vulnerable, desconocida y está desprotegida. Es decir, casi nadie se ha dado la tarea de recuperarla y eso implica que cada día se van perdiendo información que la va haciendo inexistente. Maru pelea la contra tratando de documentar recetas, expresiones, costumbres y experiencias: “es información que sirve para transformar cosas y que se compone de una diversidad de zonas, regiones, elementos.”

Lo curioso es que Maru no vive en el pasado. Está conectada con lo que sucede hoy, y su cocina es producto de las ideas del pasado pero con el dinamismo del presente. Me sugiere que intente hacer una búsqueda en internet sobre la historia de la cocina de Jalisco, y asegura que voy a encontrar poca información y que la mayoría carece de rigor. Esta es una de las razones de porque está en esa condición la cocina en Jalisco: si no sabemos no podemos conocer de dónde venimos. Si no tenemos noción sobre los ingredientes y las metodologías es difícil tener claridad sobre lo que se comía. Es significativo que hasta 1997 no sabíamos que existieron culturas que dejaron una gran huella y riqueza en la región, tales como Guachimontones, Ixtépete y El Grillo. El problema de la gastronomía es también un problema arqueológico: el occidente es la cara rural del mundo mesoamericano, y por lo tanto una periferia que ha recibido poca atención histórica e institucional. Desde la llegada de los españoles se asumió como más importante el centro de México y el sureste por sus edificaciones monumentales, y el occidente perdió relevancia por ser un centro rural.
No hay duda de que la gastronomía local tiene muchas ventajas: Jalisco tiene los 5 microclimas existentes y una variedad de productos tan grande como sus 12 regiones y sus 125 municipios. El problema es que la cocina rural está oculta porque nadie se ha encargado de hacer investigación de campo. La labor requiere las mismas herramientas del arqueólogo: escarbar, traducir, observar y preguntar. Los conocimientos, las técnicas y la tradición han perdido valor debido a ese abandono. El conocimiento que se tiene sobre la gastronomía de Jalisco es de 1940 a la fecha.

Lo más interesante de las investigaciones de Maru es que mientras iba acumulando una lista enorme de ingredientes no tenía los recetarios para llevar a cabo la reproducción de esa cocina. Un dilema por lo más atractivo, y que la obligaba a experimentar con los ingredientes, hacer más investigación en campo y tratar de cruzar esa información. Era una forma de tejer a la ciencia y a la tradición oral. Es decir, a partir de lo que se conoce hoy se interpretaba lo de ayer.

Lo prehispánico, más allá de su simplificación, es un arte, pero también una cocina, un estilo de vida. Maru está abocada en conocer el origen de la cocina a través de la recuperación de sus métodos y de sus recetas. De alguna forma la comida típica de la capital de Jalisco es reflejo de ese olvido. La cocina típica actual de Guadalajara niega la diversidad de ingredientes y sabores. Las causas, según Maru, de la desaparición de una variedad de platillos está en la birria, la torta ahogada, la fritanga y las carnes en su jugo. “Parece que la historia gastronómica de Jalisco empieza en las tortas ahogadas y termina en pollo Valentino”, afirma.

El trabajo de Maru es transformador y apasionado: localizar recetas antiguas, conocer el entorno del platillo, el porqué de los ingredientes elegidos, y con ese material generar conocimiento en un estado en donde la enseñanza de la gastronomía es muy limitada. El sabor de la cocina de Jalisco está en el método no en los ingredientes y eso genera desventajas, cuando no es está haciendo un trabajo de investigación ni documentación de la mayoría de las regiones. Se está perdiendo información muy rápidamente, y por lo tanto cocina y tradición. Estamos en una cultura que se basa en la tradición oral, que carece de esfuerzos de recuperación y por lo tanto, el conocimiento tiene mayor riesgo a desaparecer.

El trabajo de Maru ha tenido mucha correspondencia con el trabajo arqueológico del Dr. Phil Weigand, que fue el arqueólogo que descubrió, junto a su esposa Arcelia García, la Zona Arqueológica de Guachimontones, en Teuchitlán, Jalisco. Otro de sus aliados ha sido el arqueólogo Rodrigo Esparza López. La han incentivado, acompañado y ayudado a confrontar evidencias de sus investigaciones con información, ollas, plantones, hornos y restos que han encontrado. Lo que le ha permitido saber no solo que se cocinaba sino cómo. La labor de Maru es científica y asegura que lo más preciso y más cerca que se puede estar de la cocina es platicando con la gente más grande en el campo. “Ellos tienen las historias, la técnica y las razones”, asegura.

Maru reconstruye piezas a partir de lo que encuentra y es una gran aventura cocinar con recetas y métodos que ha ido encontrado. Por ejemplo, en la cocina que tiene en el Teuchiteco, y que está disponible para una visita programada de personas, prepara una pasta verde con una hoja que encontraron pegada a metales y molcajetes que se utilizaban en las cocinas prehispánicas. Los métodos los confirmó con gente, que probablemente ya murió, y que utilizó esta herramienta. Como resultado de ese proceso se han obtenido sabores únicos que no se encuentran en ningún restaurante de la capital. Maru es muy rigurosa en sus investigaciones, pero cuando prepara comida se adapta un poco a las exigencias de las personas que la visitan. Ahí está su innovación y conexión con el presente. La falta de información, su investigaciones, el apoyo local y su esfuerzo producen un círculo virtuoso: cocina nueva, identidad propia, conocimiento y economía local.

Una de las razones para que Maru eligiera el Teuchiteco para desarrollar su proyecto fue haber descubierto la necesidad de la gente de tener trabajo. MDM, dice Maru, tiene la capacidad de generar recursos. La casa en donde está la sede se estaba cayendo, y las mujeres que le ayudan le dijeron que querían trabajo. “Han sido tolerantes, pero valoran mucho su trabajo. Con MDM ganan hasta 6 veces más de lo que ganarían en cualquier lugar, MDM ha podido impactar a esta comunidad. Procuramos ser un área de oportunidad y desarrollo. Desde los señores que surten la leña, hasta la venta de artesanías. Por eso es importante  que vengan en grupos a comer.”

Es interesante como respetando la tradición, y sin la intervención de ningún gobierno, MDM da oportunidades de trabajo reales utilizando el aprendizaje y combinando el conocimiento de una nueva cocina, con técnicas de servicio como el de cualquier restaurante de primer nivel.

Después de narrar sus procesos que van de la investigación, los cruces con la arqueología y su interés por el espacio que habita afirma: ‘en Jalisco si hubo cocina’.

No encontré a alguien en Jalisco haciendo un trabajo similar al de Maru. Requiere pasión, mucho sacrificio, habilidades científicas, interés por el otro, dinamismo frente a la poca visión del gobierno, ganas de transmitir conocimiento y conectarse con el presente confrontando la idea de que no hay cocina en Jalisco. Es un trabajo arduo y lleno de contradicciones, para una región que siente que no lo necesita.

A Maru le gusta reivindicar la cocina regional y redescubrir lo que significa la dependencia alimentaria al campo. Entre sus objetivos está hacer una recopilación de recetas y compartirlas con estudiantes de cocina en Guadalajara, para impactar la forma en la que se entiende la gastronomía. Ella sabe que la información y el tiempo que llevan cocinando es una gran ventaja para intentar transformar el ciclo de la gastronomía. Maru ha logrado recrear una cocina que nos permite entender lo valioso y atractivo que es esta región. Su labor es un diálogo que reivindica la tolerancia y el respeto por lo bueno. Parece ser que la clave de una cocina exitosa es la recuperación de experiencias gastronómicas con proyección social, plasmadas en un plato con un buen servicio en un restaurante de la ciudad. Una cocina que aspire a que los artesanos, agricultores, las cocineras o los habitantes del estado tengan una vida digna. La labor de Maru Toledo es un gran vínculo para llevar las gentes, los paisajes y la cultura a los platos que se sirven en la ciudad. Su legado es la continuidad pero también la innovación presenta, la reivindicación del pasado y la transformación social.



PARA SABER
MUJERES DE ETZATLÁN PARTICIPARON EN UN LIBRO (hay 2 recetas)

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