Rescate de los sabores históricos de México
David Suro Piñera es uno de los defensores más feroces y
amables de la cultura mexicana; su lucha se libra en torno a lo que llama los
sabores históricos de México: es nada menos que el rescate de una parte del
alma y sabiduría ancestrales del país.
Las batallas de este David son contra los Goliat trasnacionales,
las burocracias corruptas y sumisas nacionales, en defensa de la cultura del
agave –el tequila, el mezcal, los jimadores–, las tierras de su país y hasta
los murciélagos.
En entrevista con La Jornada en las oficinas de Siembra
Azul, la marca de su tequila, arriba de Tequilas, uno de los mejores
restaurantes mexicanos en Estados Unidos, desde donde empezó su gran misión de
educación y defensa de la cultura mexicana por medio de su cocina, Suro hace lo
que más le encanta y apasiona: difundir la cultura antigua y contemporánea del
néctar de su tierra.
El tequila y el mezcal no pueden compararse con las demás
bebidas alcohólicas, por el simple y único hecho de que el material con que
están elaborados tiene calendarios agrícolas de 10 a 20 veces más largos que un
producto de grano, de un whisky o un vodka. El tequila y el mezcal no encajan,
no caben en esos modelos de producción y comercialización. Cada vez que nos
modernizamos más nos distanciamos de algo que para mí es fundamental y único:
los sabores históricos, que tienen un valor único en el mundo de las bebidas
alcohólicas.
Señala que las investigaciones en las que participa junto
con historiadores y antropólogos, prácticamente están comprobando que hay
destilaciones desde la época prehispánica (algo que ha sacudido versiones
anteriores de que las bebidas destiladas son invento europeo).
Yo quise rescatar esos sabores históricos, volver a la
raíz, ver de dónde venimos con esta bebida espirituosa, encontrar esa identidad
histórica y con ello proteger el futuro protegiendo al pasado, cuenta.
Uno de sus proyectos para rescatar la sabiduría ancestral
arrancó a mediados de los años 90, cuando Suro llevó a Chava Rosales, de la
familia tequilera de generaciones en El Arenal, Jalisco, a Michoacán, para ver al
mezcalero Emilio Vieyra. Ahí, entre mezcaleros y tequileros, se compartió una
ciencia de siglos, y de ahí crean, después de un año, un producto certificado
como tequila, bajo los parámetros de la norma, pero con esencias que logran
pocos tequilas. Después de más de 300 años, no se había desarrollado algo así
en el ámbito tequilero. Es un proyecto antiguo y vanguardista al mismo tiempo,
comenta Suro. Se llama Siembra Valles Ancestral.
Suro afirma que no hay nada más emblemático de México que
el mezcal y el tequila, pero su esencia se está perdiendo, en parte porque
alrededor de 80 por ciento del tequila lo controlan trasnacionales.
Estos conglomerados establecen un modelo de maquiladora,
donde los grandes maestros del tequila, los jimadores, se convierten en otros
empleados más explotados por empresas que tienen poco interés en el origen y
cultura de su producto.
Hay repercusiones socioeconómicas de todo esto. Tienes a
jimadores que siguen siendo expulsados por la falta de incentivos económicos de
una industria que es multibillonaria. El gran auge del tequila y el mezcal no
ha beneficiado a los productores. En los estudios recientes que hicimos
encontramos que el precio del agave se disparó por más de 300 por ciento en un
año, pero el incremento del salario de un jimador no ha sido ni de 10 por
ciento.
Lo pone más claro: De una caja de tequila que te cuesta
unos 400 dólares, sólo le llega un dólar al jimador. Eso está cabrón.
Por ello, los jimadores y sus familias son obligados a
migrar, y con ello se va perdiendo el conocimiento de generaciones, afirma
Suro.
El gran problema que tenemos es que la única opción que
se ha dado al tequila para darse a conocer en el mundo ha sido la que está
desvinculada a su verdadera identidad, resume.
Ante esto, comenta, el camino por el que yo opté es la
educación al consumidor, educación por medio del cantinero, quien a su vez se
convierte en el polinazador de ideas al consumidor. Suro no descansa de
impartir el conocimiento cultural en innumerables cantinas y restaurantes de
Estados Unidos y otras partes del mundo; lo ha hecho durante tres décadas.
Pero el maestro de cultura tequilera no sólo defiende el
conocimiento ancestral y sus expresiones contemporáneas –gozando con el deleite
que provocan sus alquimias agaveras entre sus clientes y amigos–, sino también
la naturaleza de donde brotan (http://www.siembraazul.com/about
).
Murciélagos al rescate
El agave tequilana Weber –la única planta de la cual se
puede elaborar tequila– está cada vez más en riesgo por la forma en que se ha
cultivado durante el siglo anterior.
Suro explica que la clonación –la planta genera un
hijuelo alrededor de los cuatro años de edad, que se quita y se replanta– le
ahorra a la industria de tres a cuatro años de tiempo en el campo, en lugar de
esperar hasta el final de la vida de una planta a los siete u ocho años, cuando
florece, posibilitando la polinización.
La clonación “genera un deterioro genético, al punto de
que estamos exponiendo a las plantas a enfermedades, como ya le ha pasado a la
uva. Cuando llegan esas enfermedades no hay cómo pararlas, porque todas las
plantas están débiles y son idénticas. Es un problema que traemos ya por más de
30 años de dimensiones de crisis –nos hemos llevado un par de sustos en los
Altos, donde hemos perdido millones de plantas”. Con los agaves en condiciones
más delicadas se ha intensificado el uso de pesticidas y herbicidas, lo que
implica una sobredosis de químicos en la tierra, las plantas y los mismos
agricultores.
Pero hay una solución: recuperar el balance genético con
la polinización natural. Se necesita dejar que los murciélagos, los
polinizadores naturales de la planta, hagan su trabajo, y que tengan el
sustento de alimento que necesitan.
Explica que los corredores de tequila son corredores de
migración de murciélagos, que por millones de años han hecho un círculo que
inician en Sonora, bajan hasta el sur de México y regresan a Sonora, y pasan
por las regiones con la mayor diversidad de agaves.
Pero tenemos 100 años de quitarles el alimento, porque
resulta que cuando el agave empieza a desarrollar el quiote, el productor de
agave castra las plantas, porque si la dejamos florear, se nutre de todos los
elementos de la planta, incluyendo de la piña, donde están concentrados todos
los azúcares, de los cuales se produce el tequila. Para no perder una planta
que nos va dar miles de semillas, castramos la planta y nos fuimos sólo a la
reproducción rápida con los hijuelos, pero con severas consecuencias para la
planta y los ecosistemas, incluyendo al murciélago.
Suro cuenta que empezó a trabajar con el doctor Rodrigo
Medellín, de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), gran
especialista sobre murciélagos, para promover esfuerzos con tequileros para
recuperar el equilibrio ecológico.
Invitó a sus mentores en la industria –entre ellos Carlos
Camarena, de Tequila Tapatío y Tesoro de San Felipe; Fernando González, de
Tequila Siete Leguas, y la familia Rosales, de la región Valles–, para impulsar
un proyecto de tequila amistoso con los murciélagos o bat-friendly, para lo
cual se les pidió apartar 5 por ciento de sus campos a fin de dejar crecer
quiotes. Grupos de biólogos de la UNAM están haciendo el trabajo de campo.
“Cada murciélago puede volar hasta 100 kilómetros cada
noche para alimentarse. El rango que tienen, las posibilidades que tenemos de
que uno de ellos coma de una planta no tequilana Weber, una silvestre, y venga
a una Weber, para que pase eso estamos cruzando los dedos. Es un proyecto
fascinante por el lado que veas.
Aquí lo que se está haciendo es atinar a regresarle a
agave Weber su fortaleza genética y reducir el uso y abuso de los pesticidas,
darle una oportunidad que sea ecológicamente sustentable y regresarle su
alimento a los murciélagos, resume Suro.
El primer producto de este esfuerzo se vende en botellas
con un holograma del Tequila Interchange Project –proyecto de la Fundacion
Siembra Azul– y la UNAM.
La Fundación Siembra Azul fue fundada por Suro con
recursos provenientes de la venta de su tequila, y además de impulsar proyectos
como el Interchange, también otorga becas para hijos de jimadores y apoya a
Puentes de Salud, la primera clínica médica para la comunidad inmigrante
mexicana en Filadelfia, (https://foundationsiembraazul.org
).
Fuente: La Jornada San Luis
